第576章 葱烧大排，糖醋肉丸 (第1/2页)

苏阳花费了二十分钟的时间，将所有的菜都配好，之后要炸的肉丸也调成了肉馅。
　　
　　制作炒鱼片用的是黑鱼，为了保证新鲜度，所以鱼是现杀的。
　　
　　黑鱼的鱼皮表面有一层黏膜，这是腥味的来源之一，为此苏阳还特意烧了热水冲洗黑鱼表面，再用刀刮干净表面的粘液。
　　
　　这一步的处理尤为关键，水温必须得适宜，不能用开水，否则在刮掉表皮粘液的时候就容易将鱼皮弄破。
　　
　　鱼腹内的黑膜、牙齿同样也是腥味来源，但苏阳并没有特意处理，毕竟他要做的是鱼片。
　　
　　苏阳看着时间，打算先做葱烧大排。
　　
　　他选用的是猪梅花部位，而非外脊肉。
　　
　　由于梅花肉部位是猪活动较多的地方，所以肉质十分鲜嫩，吃上去带着些油脂，肉香十足。
　　
　　缺点就是不好买到，毕竟这部位的肉比较少，若是去菜市比较晚，恐怕就很难再看见梅花肉了。
　　
　　改刀成肉排状的梅花肉用刀背敲打，破坏纤维使其口感更嫩。
　　
　　调味的话只需要盐、白胡椒粉、生抽、黄酒、葱姜。
　　
　　用手将梅花肉排抓出黏性后，加入一颗鸡蛋拌匀，最后再撒上些淀粉充分抓匀。
　　
　　处理好后的梅花肉排表面已经裹上了一层薄薄的糊。
　　
　　起锅烧油。
　　
　　用中火将梅花肉排煎制定型，这一步并不需要直接将肉排煎熟，因为后续还有烹饪过程。
　　
　　煎到已经定型，表面金黄的梅花肉排捞出控油，捞出锅中的浮渣后，放入姜丝、葱绿、以及洗干净的葱头用小火炸成葱油。
　　
　　浓郁的葱香味弥漫。
　　
　　锅中的葱已经炸得干香，为了避免后续会产生轻微苦味，苏阳直接把锅内的干葱捞出，将剩下的葱白倒入锅里稍微煎一下。
　　
　　葱白铺底，将煎好的梅花肉排下锅，拎着锅边淋上一些生抽跟黄酒，少许陈醋提味、老抽上色。
　　
　　晃动锅身利用锅璧的温度将梅花肉排㸆一会，随后倒入开水与梅花肉排齐平，加入盐、胡椒粉、白糖、三分之一的八角进行调味，再将方才炸酥的葱姜倒回锅中。
　　
　　盖上盖子焖五分钟。
　　
　　另起一锅，烧油开始炸肉丸。
　　
　　肉丸并非是圆滚滚的那种，而是表面带着微微凸点。
　　
　　想要让肉丸滚圆，需要将肉剁的尽可能的碎。
　　
　　这样虽然看上去更加美观，卖相也要更好，但炸猪肉丸还是多保留一些肉的颗粒吃起来才更香。
　　
　　肉丸全部下锅后，第三口锅的水也烧好了。
　　
　　苏阳先是放入莴笋跟金针菇焯熟，捞出放入盆中。
　　
　　葱烧大排已经焖好，揭开锅盖转成大火将汤汁收浓。
　　
　　接着再把先前切好的肥牛片下锅焯烫，由于苏阳切的很薄，焯烫时间不能太久。
　　
　　不需要全部烫熟，这一步主要是为了焯出些肥牛片里的血沫。
　　
　　之后肥牛还需要在酸汤里煮至入味，若是现在烫的太久，肥牛片的口感吃起来就会发柴。
　　
　　…………
　　
　　当苏阳把收好汁的葱烧大排盛出后，炸肉丸也已经做好。
　　
　　将炸肉丸捞出控油，待油锅的温度上升一些后，下入腌制好的黑鱼片。
　　
　　

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