第二百四十九章 杏仁脑花（上） (第2/2页)

但那个镇上就有一家餐馆的老板是个十足的小心眼，心想，鼹鼠都是论斤买来的，丢掉脑袋不就平白多了一份损失？
　　
　　于是他就琢磨了这么一个办法，取鼠脑后以水煮脑花（多用猪脑）的方法烹饪。
　　
　　烹出的鼠脑花大小如杏仁，别具香味，客人品尝之后赞不绝口，当地镇上“杏仁脑花”的名气便传了出去。
　　
　　因处理方法繁复且极耗时间，想要吃杏仁脑花的客人每日里排起长龙，这道菜也因此身价倍增，颇有些反客为主的意思。
　　
　　...
　　
　　鼹鼠的头约有半只拳头大小，林愁沿尖鼻靠近眉心的地方避过鼠脑切开，在脑后硬骨的地方切上一刀，轻敲几下，稍一用力，就能将鼹鼠的脑袋分成两瓣。
　　
　　小心翼翼的取出鼠脑，放进盘子里。
　　
　　鼠脑约有常见瓷勺去掉勺柄一般大小，形状也比较相似。
　　
　　林愁示意了两次之后，大胸姐立刻学会，于是两人一同处理鼠头。
　　
　　取出鼠脑后，还要撕去鼠脑表面的淡红色筋膜，这种筋膜腥味很重且会影响调味料与脑本身的互相渗透，必须小心又仔细的全部撕掉，稍不注意，脆弱的大脑就会变成碎块。
　　
　　撕去筋膜的全部鼠脑用冰水过几遍，洗去残余的血水即可。
　　
　　取一块林愁之前做好保存在恒温箱中的花生小豆腐划成两厘米的方块，焯盐水后放在一边晾凉备用。
　　
　　花生小豆腐林愁做的极嫩，即使焯了盐水，在稍后烹饪的过程中也会有所破碎，不过这正合林愁的意。
　　
　　新鲜魔鬼椒和老姜切碎末装在一个碗中，蒜切末，顺便采几根青蒜苗切小段，干辣椒切段。
　　
　　热锅冷油，干花椒炝锅后加入姜末和魔鬼椒，翻炒几下出香，加入少量猪骨高汤。
　　
　　高汤不必过多，能够浸没食材即可。
　　
　　烧沸后点入几滴酱油和香油，拔出并巩固脑花的鲜味。
　　
　　在汤中渐次加入盐，胡椒粉，极少一点的糖，勾入水淀粉打一个薄芡。
　　
　　勾芡在这道菜的制作中尤为重要，脑花极易受热变老，而勾芡会加重汤的浓度，当汤汁的密度大于脑花表层密度时，脑花中含有的水份和汁液就不会被析出，从而保证了脑花的鲜嫩。
　　
　　随后将脑花和豆腐轻轻滑入锅中，以防破碎，一边用勺子圆润的部分轻推锅中的脑花豆腐，一边轻掂炒锅。
　　
　　改微小火，煮三分钟，脑花即熟。
　　
　　出锅装入碗中，一小把青蒜苗堆在脑花豆腐表面。
　　
　　再另起一锅，倒入一大勺清油，油开始冒青烟时放入干青花椒爆出香味，加入蒜蓉和芝麻不停搅动防止糊锅。
　　
　　油温再次升到一百七十度以上时，加入干辣椒段炒出辣味，当辣椒表面开始出现微焦，起锅泼在脑花豆腐上。
　　
　　“呲啦！”
　　
　　随着一声轻响，馥郁的浓香瞬间溢满了整个厨房，杏仁脑花，大功告成。
　　
　　林愁发誓，此时此刻，这样的声音足以媲美世界上最动听的乐章。